Come vi ho accennato, lo scorso weekend sono stata ospite di Touring Club Italiano nel borgo Bandiera arancione di Castelvetro di Modena e, tra le attività che sono state organizzate per me, una che ho trovato davvero interessante è stata la visita all’Acetaia Vecchia Dispensa. Premetto di non essere una grande appassionata di aceto ma, proprio per questo motivo, ho apprezzato molto l’approccio a questo nuovo mondo. L’acetaia è nel cuore di Castelvetro di Modena, in piazza della Dama – la stessa in cui trova posto la grande scacchiera costruita in onore di Torquato Tasso che trovò rifugio nel borgo durante la sua fuga da Bologna – dislocata tra una palazzina dove si trova la bottega, un’esposizione di li a due passi e la Torre delle Prigioni che custodisce i barili più antichi di famiglia.

Perché si tratta di un’eredità? Perché l’aceto è di fatto una tradizione familiare, portata avanti in nome delle donne. E’ infatti alla nascita di una figlia che un padre crea una nuova batteria di aceto balsamico (che porta il nome della figlia) composta da 5 barili, in fila dal più grande al più piccolo; è la dote che viene lasciata alla futura generazione e che sa di tradizione e di passato, quando il prestigio di una famiglia si misurava dal numero di batterie di barili.

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Insieme a Marino e alla cagnolina Olivia abbiamo fatto il giro dell’acetaia e siamo rimasti incantati dalla ricchezza di storia, fatica e dedizione che c’è dietro una bottiglia di aceto balsamico.

Oggi la tradizione è in parte disciplinata: la produzione è infatti sottoposta ad un regolamento nazionale, il disciplinare, che sancisce ad esempio il fatto che il Consorzio valuti, attraverso un assaggio al buio, la produzione di tutte le acetaie sia per il sapore che per l’aspetto visivo; il disciplinare inoltre suddivide l’aceto balsamico in IGP e DOC a seconda delle caratteristiche del prodotto.

E’ possibile visitare l’Acetaia Vecchia Dispensa tutto l’anno e, alla fine della visita, degustare la produzione di aceto balsamico IGP e DOC. Gli animi più romantici possono anche cenare a lume di candela all’ultimo piano della Torre delle Prigioni assaggiando piatti della cucina emiliana serviti con aceto balsamico tradizionale da selezionare personalmente prima della cena.

Per info: lavecchiadispensa.it

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